El mojo picón es la conocidísima salsa canaria, típica de las islas Canarias (España), y que es el acompañamiento imprescindible para las famosas papas arrugadas.
Se dice que la palabra mojo proviene del portugués, de la palabra «molho» que traducida al español, significa salsa.
El origen de la salsa canaria se remonta al siglo XIX, cuando se comercializaba mucho con especias y fuera esta la razón de la mezcla y uso que se hace de ellas en la receta original.
Muchas recetas canarias se bañan y aderezan con los diferentes tipos de mojo. Las patatas arrugadas con sal, o mejor dicho las papas arrugás, los pescados como el mero de roca, conocido en las islas como Cherne y donde podemos probar el Cherne con mojo verde, las carnes o incluso el queso se condimentan con mojo para delicia de nuestros paladares.
Más o menos picante, pero que pique algo, esa es la clave para que sea «picón», los ingredientes muchos y variados donde siempre tenemos el aceite, el vinagre y el ajo.
Luego vamos añadiendo, según el tipo de mojo que se quiera elaborar, perejil, azafrán, cilantro, pimiento, pimientas, comino, pimentón y un sinfín de hierbas, frutos secos, especias, tomate e incluso aguacate.
Se dicen que existen varias decenas de mojos, de hecho podemos llevar la receta original hasta donde la imaginación y nuestros gustos nos dejen llegar.
Podemos preparar mojos tradicionales, o podemos usar el mojo para mezclar con otras salsas y hacer nuevas creaciones, como por ejemplo un mojo blanco o un momo amarillo. También podemos hacer aliños a base de mojo, y utilizarlo para cocinar carnes o pescados al horno dorando la comida con una costra de esta salsa.
Los mojos canarios, que no son los únicos, existen también mojos en latinoamérica, dependiendo de la isla canaria de dónde sean oriundos, tendrán unos u otros ingredientes.
Ingredientes de la receta tradicional del mojo picón
Con los ingredientes que os ponemos a continuación tendremos una ración para cuatro personas, que podrán disfrutar del mojo en cantidad. Los ingredientes principales de la receta original son:
- Un vaso de aceite de oliva virgen extra.
- Tres cucharadas de vinagre de vino de calidad.
- Ocho dientes de ajo.
- Tres o cuatro pimientas piconas*, guindilla o de cayena secas.
- Dos buenas cucharadas de comino molido.
- Una cucharada de pimentón dulce.
- Sal al gusto fina o gruesa.
*La pimientas piconas son una variedad típica de Canarias. Evidentemente este ingrediente te será más difícil de conseguir si no eres de allí, pero puedes sustituírlo por ñoras o pimientos rojos y un poquito de cayena para darle el toque picante.
Preparación del mojo picón canario
Tienes varias formas de preparar el mojo picón, depende de como suelas hacer tus recetas de salsas. Puedes prepararlo a mano como se hacía antiguamente, es cuestión de mortero y paciencia, con una picadora donde puedas meter líquido, incluso con una batidora o la thermomix, pero yo recomiendo prepararlo con el brazo robot si tienes uno.
Aquí tienes la receta del mojo picón en thermomix, y aquí te vamos a explicar el fácil proceso hecho con el robot de cocina.
Elaboración del mojo picón con robot de cocina
Lo primero será limpiar algunos ingredientes. Así que abrimos las pimientas y les quitamos las semillas. También los ajos que los pelamos. Ambos al vaso del robot.
Ahora añadimos el pimentón, el comino, el vinagre y la sal. Empezamos a triturarlo todo dependiendo del vinagre como líquido que nos ayude a mezlcar todos los ingredientes, creando la mezcla base. Si eres valiente, que deberías como una buena cocinera o cocinero, puedes probar un poquito y ver si necesitas rectificar el sabor con algún ingrediente. Te aviso que será un sabor fuerte porque no tiene aceite todavía.
Ahora llega el momento de añadir el aceite de oliva. Podemos hacerlo de dos veces. Añadimos la mitad y vamos viendo como va cogiendo cuerpo el mojo y luego como si se tratase de una mayonesa vamos añadiendo poco a poco hasta tener el punto justo.
Ahora sí que podemos probar otra vez y hacer una corrección de sal si es necesario. Ya lo tenemos listo para tomar, no lo metáis en la nevera antes de comer. ¡Riquísimo!
Elaboración del mojo picón a mano con el mortero
- Limpiamos las pimientas de semillas, pelamos los dientes de ajo y los echamos todo en el mortero.
- Añadimos la sal y el comino y empezamos a majar hasta dejarlo todo bien triturado y crear una pasta.
- Añadimos el pimentón y seguimos majando.
- Cuando esté todo bien majado y mezclado añadimos el aceite y el vinagre y seguimos dándole al mortero hasta que esté todo perfectamente mezclado.