Salsa agridulce

Salsa agridulce

Ingredientes salsa alemana

Preparación salsa alemana

Trucos salsa alemana

Otras salsas relacionadas

La salsa agridulce se trata de un epónimo que se refiere a diversos tipos de salsas que mezclan los sabores ácido y dulce. Se asocia mayoritariamente a la cocina china lugar donde fue inventada pero puede encontrarse igualmente como ingrediente, a pesar de que se encuentra en diversas cocinas de estadounidense y europea.

Características[editar]

Algunos autores mencionan que la salsa agridulce original proviene de la provincia China de Hunan1 pero la salsa en esta área es de bajo contenido en vinagre y azúcar y no hace posible recordar a la mayoría de los chinos que viven por esos lugares que sea denominada agria y dulce. En muchos lugares de China se emplean salsas que combinan los dos sabores básicos y se emplean como salsas para mojar con platos de carne, en vez de cocinar con ella tal y como se hace en las cocinas occidentales.2 Este estilo de empleo de salsas es muy popular entre los chinos que toman platos de carne tales como chilli y soja para las gambas y vinagre y ajo para los platos de ganso. Existen sin embargo algunos platos de la cocina cantonesa Gu lo yuk (Cerdo agridulce) o Loong har kow (bolas de cangrejo agridulces) en las que la carne se prepara y se cocina en salsa en un wok antes de ser servidas.3

No todos los platos de esta salsa se cocinan de la misma forma, algunos como ‘ensalada de frutas agridulce’ que procede de las regiones occidentales de China y que se encuentra frecuentemente en la cocina china.4 Este plato combina una ensalada que combina verduras tales como el pepino, el tomate, los pimiento y las cebollas en una mezcla con piña, vinagre y azúcar que se sirve fría.

Los ingredientes empleados en la cocina china varían de unas regiones a otras en la cocina occidental; en China tradicionalmente las salsas agridulces se elaboraban mezclando miel con un líquido ácido tal y como Shao Hsing (vinagre de arroz), salsa de soja y diversas especias como jengibre y clavos. A veces se emplea una pasta elaborada de tomate pero esto se centra más en las cocinas occidentales.5

La salsa cantonesa agridulce es la que se conoce en occcidente como la salsa del cerdo agridulce. Los chefs de Hong Kong, Leung King, incluyen sus propios ingredientes para hacer la salsa dulce y agria: vinagre de arroz blanco, sal, caramelo chino (Mandarin:bing pian tang), kétchupsalsa Worcestershire, y salsa soja oscura (Mandarin: lao chou).6

Salsa ketchup

Salsa ketchup

Ingredientes salsa ketchup

Preparación salsa ketchup

Trucos salsa ketchup

Otras salsas relacionadas

Recuerdo que en un restaurante cercano a casa me sirvieron una hamburguesa de cordero lechal con ketchup, y me llamó la atención. El ketchup es una salsa de tomate especiada que tiene muchos adeptos, sobre todo entre la gente joven. Aunque es casi un sinónimo de “comida rápida”, la receta de ketchup casero es deliciosa, sencilla y muy sana, evitando así los abundantes conservantes que incorporan los ketchups industriales.
Es una salsa ideal para barbacoas, hamburguesas (claro..), perritos calientes, pero también acompaña muy bien a platos de huevos, como tortillas o huevos fritos.
Ingredientes, para medio litro aprox.
Un kilo de tomates maduros (he usado tomates tipo pera, que tienen un color intenso), una cebolla, un pimiento verde, un diente de ajo, 50 gr. azúcar moreno, 70 cc. vinagre de vino blanco o de manzana, media cucharadita de sal fina, media cucharadita de pimentón dulce, media cucharadita de mostaza en polvo, pizca de canela molida, pizca de pimienta molida, pizca de clavo molido, 1 guindilla (opcional).
Elaboración.
Si quieres conservar el ketchup, primero debes esterilizar unos frascos herméticos que tengas a mano, como botes de mermelada vacíos. Para ello se deben poner en una cacerola cubiertos de agua y llevar a ebullición unos minutos. Escurre y deja secar.
Lava los tomates y el pimiento. Corta en trozos grandes los tomates y coloca en un cazo grande antiadherente. Añade el pimiento en trozos, sin semillas, la cebolla en trozos y el diente de ajo pelado. Cuece a fuego lento unos 40 minutos, o hasta que todo quede muy tierno. En este caso he usado Thermomix, programando 45 minutos a 100º, velocidad 1.
Tritura la mezcla usando la batidora, hasta que quede muy fino. Si usas thermomix tritura 20 segundos a velocidad 5-6.
elaboración ketchup casero

Añade las especias, el azúcar y el vinagre. Acaba la cocción una hora a fuego lento, removiendo con frecuencia (60 minutos, a 100º, velocidad 1, con Thermomix), hasta que quede un puré espeso.
Pasa directamente a los frascos esterilizados o un tupper hermético bien limpio, deja enfriar y tapa bien.
Tiempo de preparación: 10 minutos.
Tiempo de cocción: 90-100 minutos.
Dificultad: Media.
Degustación.
Sirve esta receta de ketchup casero para acompañar platos de carne o huevos. Seguro que gustará mucho a niños y no tan niños.

Salsa americana

Salsa americana

Ingredientes salsa alemana

Preparación salsa alemana

Trucos salsa alemana

Otras salsas relacionadas

La salsa americana (en francés sauce à l’américaine o sauce à l’armoricaine) es una salsa hecha con un fumet de mariscos aromatizado con tomatesajocebollacoñac yvino blanco.1

Características de la salsa americana[editar]

Debido a la dificultad de conseguir bogavante o langosta, se suele recurrir a nécoras o a cigalas frescas con su caparazón. Después de machacarlas o cortarlas, se saltean y se flambean con coñac. Se añade el Mirepoix de verduras con las especias, se rehoga unos minutos y se cuece en vino blanco. El tiempo de cocción será de unos 20 o 25 minutos para conseguir un caldo concentrado, o fumet. Se filtra o se tritura con una batidora y se pasa por el chino. Esta última opción permite obtener un caldo más denso.

Según el uso que se quiere dar a la salsa, se puede utilizar tal cual o darle una consistencia más cremosa añadiéndole un roux o nata espesa.

Platos con salsa americana[editar]

Los platos que llevan incorporada salsa americana son platos de pescados, crustáceos o cefalópodos; aunque también se lleva en platos cárnicos y con huevos.

Por su delicado sabor, esta salsa se suele emplear tal cual para acompañar todo tipo de pescados al horno o plancha, y de mariscos. También se puede añadir a arroces, fideuas, sopas, y platos con pescado y marisco. Sirve para ligar rellenos de pescado y darles consistencia, y en croquetas de marisco.1

Otros sentidos[editar]

En Chile se conoce como salsa americana una salsa creada con pepinilloscebolla y zanahoria picados en delgadas partes, y marinado en vinagre.

Referencias[editar]

  1. ↑ a b La Salsa Americana, por Mikel Corcuera, afuegolento.com, acceso 3 de diciembre de 2007.
  2.  Le cuisinier moderneVincent La Chapelle, editado por primera vez en 1736, reeditado por las ediciones Le marchand de Tyr, 2008, ISBN 978-2916398099

 

Significado de la palabra salsa

La palabra ‘salsa’ proviene del latín salsusparticipio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación consal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. La ‘salsa compuesta’, tal y como la denominan algunos autores,3 consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de la cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato ‘en sí’, como es el caso de los diferentes currys. Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos: saladospicanteszumos ácidos de frutas cítricosdulcescomo la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios,4 1 muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado máximo de sofisticación en la composición de los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia existente entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una misma denominación: salsa.

Salsa nantua

Ingredientes salsa nantua

  • 18 cangrejos vivos
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 30 cl. vino blanco seco
  • 5 cl. coñac
  • 30 gr. crema de leche
  • 1 c.c. concentrado de tomate
  • 100 gr. mantequilla
  • 1 bouquet variado estragón fresco
  • 20 gr. harina
  • 6 cl. aceite
  • sal
  • pimienta

Preparación salsa nantua

Pelar cebolla y zanahorias y cortarlas a dados pequeños. Calentar el aceite y añadir cebolla y zanahoria y sofreírlas un poco. Echar los cangrejos, saltearlos hasta que estén bien rojos y verter el coñac. Flamear. Mojar con el vino blanco, llevar a ebullición, añadir el bouquet y el concentrado de tomate. Salpimentar. Cocer 10′. Mezclar la mantequilla y harina, con ayuda de un tenedor. Pasados los 10′ retirar los cangrejos y el bouquet. Ligar la salsa con la pasta formada por la mantequilla y harina, incorporándola poco a poco. Espesar a fuego suave. Fuera del fuego echar la crema de leche. Colar la salsa y añadirle el estragón.

Trucos salsa nantua

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Salsa de alfredo

Salsa de alfredo

Ingredientes salsa alemana

Preparación salsa alemana

Trucos salsa alemana

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La salsa alfredo es una salsa para aderezar pastas. Originalmente contenía simplemente queso parmesano y mantequilla, aunque modernamente, además de dichos ingredientes, suele agregársele roux o crema de leche. Algunas variantes incluyen perejilajo,huevovegetalesmariscos o pollo. Se hizo famosa en el restaurante Alfredo alla Scrofa de Roma, propiedad de Alfredo di Lelio.

 

Índice

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Historia[editar]

Se dice que di Lelio inventó la salsa alfredo en 1914 como una variante de los fettuccini al burro (‘fettuccini con mantequilla’). Cuando se agregaba la mantequilla antes y después de poner los fettuccini en el tazón para servirlos, el método era conocido como doppio burro (‘mantequilla doble’). La contribución original de di Lelio fue duplicar la cantidad de mantequilla antes de colocar los fettuccini. La mantequilla adicional se habría puesto para que la esposa embarazada de di Lelio pudiera digerir mejor el plato.

Un cliente asiduo del restaurante de di Lelio recuerda que el restaurante se hizo famoso cuando Mary Pickford y Douglas Fairbanks quedaron enamorados del plato en su luna de miel en 1927. Para expresar su gratitud, regalaron a di Lelio un tenedor y una cuchara de oro con una foto de ambos comiendo en el restaurante, foto que di Lelio colgó en su local. Pickford y Fairbanks cocinaron el plato a sus amigos de Hollywood, que pronto se hizo mundialmente famoso.1

Alfredo di Lelio se retiró en 1938 y vendió el restaurante con sus fotos al abuelo de Mario Mozzetti, el actual propietario. Mozzetti mantuvo el nombre y el menú. En 1959, cuando Roma se preparaba para una importante celebración religiosa, algunos empresario ofrecieron a Alfredo di Lelio abrir un nuevo restaurante. Di Lelio se prestó para recibir a los clientes del nuevo emprendimiento y sacarse fotos para decorar el local de la Piazza Augusto Imperatore. La expansión continuó en 1977 cuando el hijo de di Lelio y Guido Bellanca abrieron un nuevo Alfredo’s en el Rockefeller Center de Nueva York.

Los fettuccini alfredo son ahora un plato habitual en los restaurantes italoestadounidenses, aunque son poco conocidos en Italia.

Variantes[editar]

Hay varias versiones de la salsa alfredo. A veces se utiliza una pequeña cantidad de roux o bechamel para espesar la salsa de mantequilla y queso. Otras variantes incluyen huevo y crema de leche. También hay versiones con caldo, cebolla, jamónvino blanco, vegetales, marisco o pollo.

Salsa mahonesa

Esta salsa, que se consigue por la emulsión de la yema de huevo con el aceite y unánimemente aceptada por los paladares menos exigentes como por los más refinados gastrónomos, es en cambio muy controvertida en cuanto a su origen y a la forma de su escritura.

Aquí en España, se reclama el origen de la salsa y se defiende la teoría de que nació en la ciudad de Mahón, en Baleares. En efecto, la salsa puede denominarse indistintamente mahonesa o mayonesa. Según referencias, sería conocida a raíz del cerco de Mahón por las tropas francesas, allá por el siglo XVIII, cuando un prisionero francés recibía como único alimento un huevo y aceite.

Aburrido todos los días de la misma alimentación, un prisionero rompió el huevo de mala gana en un recipiente, poniendo encima el aceite y con un pequeño palo que tenía a su alcance fue moviendo instintivamente esa mezcla; cuando observó que había emulsionado (ligado), quedó sorprendido. Una vez terminada la conquista del archipiélago balear (por tercera o cuarta vez) por los españoles, dicho prisionero llegó a formar parte del servicio del cardenal Richelieu, quien conocía esta mezcla a través de este personaje.

En otra leyenda, más romántica, se le atribuye el hallazgo a un noble oficial del ejército sitiador, a quien una dama mahonesa (de Mahón), prepararía amorosamente la susodicha salsa. Según parece, los descendientes de la dama guardan cartas remitidas desde París en las que el galán manifiesta su añoranza, tanto de la presencia de la dama como de los platos de la amada, entre los que cita la mahonesa.

Los autores eclécticos coinciden en que la mayonesa es una salsa típica de la cuenca mediterránea, ya que en ella interviene el aceite, y que nació espontánea y simultáneamente en diversos puntos. La mahonesa es una salsa simple pero no fácil; la emulsión no se consigue en todos los casos y depende de muchos factores. Por ello, existen ciertos “tabús” en su preparación; se ha achacado la desgracia a motivos tan peregrinos como el estado del tiempo, -nunca puede hacerse mahonesa cuando hay temporal-, a la fatiga del cocinero; una mujer no puede hacer mahonesa cuando tiene la menstruación, durante tiempo se creía que las mujeres embarazadas no conseguían tampoco que ligara.

Seguramente, el secreto de que ligue la mahonesa estriba en que sus ingredientes estén a igual temperatura. Esto quiere decir que puede ser difícil de ligar con huevos recién salidos del refrigerador; otro detalle a tener en cuenta es que se tiene que remover de una forma constante y sin cambiar la dirección de giro; el aceite debe echarse despacio, chorrito a chorrito, mejor gota a gota.

La mahonesa estricta se hace con yema de huevo, aceite de oliva, vinagre o zumo de limón y sal. Para ligarla mejor, puede emplearse un poco de miga de pan mojada en vinagre; también se le puede añadir un diente de ajo machacado. Finalmente, puede perfumarse con distintos sabores, mostaza, brandy, curry, pimienta, etc.

Se conocen también como mayonesas distintas preparaciones frías, generalmente a base de mariscos y huevos duros que se mezclan con mahonesa. Hay también una determinada pieza de bollería, elaborada con pasta semi-hojaldrada rellena de cabello de ángel con sabor a canela que lleva el nombre de bayonesa.

Mojo picón

El Mojo Picón es la conocidísima salsa canaria, típica de las islas Canarias (España), y que es el acompañamiento imprescindible para las famosas papas arrugadas.

El origen del mojo canario data del siglo XIX cuando hay un auge del comercio de las especias de la zona. Todos se atreven a asegurar que el origen de la palabra mojo proviene del portugués molho , que traducido al castellano significa salsa.

Las papas arrugadas, los pescados como el Cherne con mojo verde, la carne o el queso se mimetizan cuando se acompañan de mojo, y todo esto depende del tipo de mojo que se use y como sea de picante.

Esta salsa típica de las islas está compuesta, siempre, por varios ingredientes clave: el aceite, el vinagre y el ajo. A los que luego se añade, según el tipo de mojo que se quiera elaborar, perejil, azafrán, cilantro, pimiento, pimientas, comino, pimentón y un sinfín de hierbas, frutos secos, especias, tomate e incluso aguacate.

En total, los expertos no dudan en aseverar que existe más de una veintena de mojos, y los agrupan en mojos tradicionales, adobos, salmorejos, escabeches, y otras salsas. Todo ello dependiendo de la isla en la que se cocine, el municipio, e incluso en qué familia se prepare y con qué ingredientes. No hay una receta única;lo que muestra la extensa y variada riqueza culinaria del archipiélago. Los más conocidos son el mojo rojo y el mojo verde.

Ingredientes:

– Medio vaso de aceite de oliva virgen
– Un chorro de vinagre de vino (la mitad de medida que de aceite)
– Una cabeza de ajo
– 4 pimientas piconas*
– Una cucharadita de comino
– Una cucharadita de pimentón dulce
– Una cucharadita de sal

*La pimientas piconas son una variedad típica de Canarias. Evidentemente este ingrediente te será más difícil de conseguir si no eres de allí, pero puedes sustituírlo por ñoras o pimientos rojos y un poquito de cayena para darle el toque picante.

Preparación:

– Limpiamos las pimientas de semillas, pelamos los dientes de ajo y los echamos todo en el mortero. – Añadimos la sal y el comino y empezamos a majar hasta dejarlo todo bien triturado y crear una pasta.
– Añadimos el pimentón y seguimos majando.
– Cuando esté todo bien majado y mezclado añadimos el aceite y el vinagre y seguimos dándole al mortero hasta que esté todo perfectamente mezclado.