Receta salsa garum

by adminmojo

Esta salsa -se supone que tiene un sabor salado, y se usaba más o menos como la salsa de soja- y, en segundo lugar, para ponerle palos a los señores (y digo señores en todo el sentido de la palabra, porque sólo lo consumían las clases altas).
La versión que hicimos el otro día, más actual y mucho menos ajjerosa, no lleva callos sino filetes de anchoa, aceitunas negras y orégano, pero si alguien se pone precristiano y quiere probar el auténtico, puede utilizar esta versión del chef Heston Blumenthal, con su fermentación de tres meses y todo. De nada. No dejes de comentar los resultados (aunque no hace falta que envíes una muestra, ya tenemos la idea).


Nuestra receta no es muy complicada -salvo encontrar anchoas de buena calidad para que no salgan demasiado saladas-, pero es un poco laboriosa porque hay que deshuesar las aceitunas. Lo más cómodo es elegir unos carnosos, blandos y arrugados, y quitarles el hueso con las manos. Y no, no se pueden utilizar aceitunas deshuesadas del tipo Perla de Guadalquivir (nombre que nos daremos Mònica Escudero y yo cuando nos metamos en el travesti), ya que su textura no es adecuada para esta preparación y en lugar de una crema suave y sexy sería un pastuflis terroso y desagradable.

Ingredientes de la salsa garum

  •  500 g de aceitunas negras (muerta de Aragón, Kalamata o alguna otra muy carnosa)
  • Entre 60 y 100 g de anchoas en aceite de oliva escurridas (2 o 3 latas de las pequeñas)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita rasa de orégano
  • Una pizca de cayena (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Acompañamiento (opcional)
  • 1 zanahoria grande
  • 1/2 calabacín
  • 1/2 pepino
  • 1/2 pimiento rojo
  • Pan de pita

Preparación de la salsa garum


1. Deshuesar las aceitunas y procesar con un robot o batidora junto con las anchoas, el orégano y (si se quiere) la cayena. Conviene no poner todas las anchoas, e ir añadiendo hasta alcanzar el punto de sal adecuado.
2. Añadir un poco de aceite hasta conseguir una textura pastosa y fácil de untar.
3. Pelar los dientes de ajo y chafarlos un poco sin llegar a romperlos. Meterlos dentro de la pasta, dar unas vueltas y dejar reposar unas horas en la nevera.
4. Sacar los ajos y servir con las verduras cortadas en bastones gruesos y triángulos de pan de pita tostado.

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