Salsa mahonesa

Esta salsa, que se consigue por la emulsión de la yema de huevo con el aceite y unánimemente aceptada por los paladares menos exigentes como por los más refinados gastrónomos, es en cambio muy controvertida en cuanto a su origen y a la forma de su escritura.

Aquí en España, se reclama el origen de la salsa y se defiende la teoría de que nació en la ciudad de Mahón, en Baleares. En efecto, la salsa puede denominarse indistintamente mahonesa o mayonesa. Según referencias, sería conocida a raíz del cerco de Mahón por las tropas francesas, allá por el siglo XVIII, cuando un prisionero francés recibía como único alimento un huevo y aceite.

Aburrido todos los días de la misma alimentación, un prisionero rompió el huevo de mala gana en un recipiente, poniendo encima el aceite y con un pequeño palo que tenía a su alcance fue moviendo instintivamente esa mezcla; cuando observó que había emulsionado (ligado), quedó sorprendido. Una vez terminada la conquista del archipiélago balear (por tercera o cuarta vez) por los españoles, dicho prisionero llegó a formar parte del servicio del cardenal Richelieu, quien conocía esta mezcla a través de este personaje.

En otra leyenda, más romántica, se le atribuye el hallazgo a un noble oficial del ejército sitiador, a quien una dama mahonesa (de Mahón), prepararía amorosamente la susodicha salsa. Según parece, los descendientes de la dama guardan cartas remitidas desde París en las que el galán manifiesta su añoranza, tanto de la presencia de la dama como de los platos de la amada, entre los que cita la mahonesa.

Los autores eclécticos coinciden en que la mayonesa es una salsa típica de la cuenca mediterránea, ya que en ella interviene el aceite, y que nació espontánea y simultáneamente en diversos puntos. La mahonesa es una salsa simple pero no fácil; la emulsión no se consigue en todos los casos y depende de muchos factores. Por ello, existen ciertos “tabús” en su preparación; se ha achacado la desgracia a motivos tan peregrinos como el estado del tiempo, -nunca puede hacerse mahonesa cuando hay temporal-, a la fatiga del cocinero; una mujer no puede hacer mahonesa cuando tiene la menstruación, durante tiempo se creía que las mujeres embarazadas no conseguían tampoco que ligara.

Seguramente, el secreto de que ligue la mahonesa estriba en que sus ingredientes estén a igual temperatura. Esto quiere decir que puede ser difícil de ligar con huevos recién salidos del refrigerador; otro detalle a tener en cuenta es que se tiene que remover de una forma constante y sin cambiar la dirección de giro; el aceite debe echarse despacio, chorrito a chorrito, mejor gota a gota.

La mahonesa estricta se hace con yema de huevo, aceite de oliva, vinagre o zumo de limón y sal. Para ligarla mejor, puede emplearse un poco de miga de pan mojada en vinagre; también se le puede añadir un diente de ajo machacado. Finalmente, puede perfumarse con distintos sabores, mostaza, brandy, curry, pimienta, etc.

Se conocen también como mayonesas distintas preparaciones frías, generalmente a base de mariscos y huevos duros que se mezclan con mahonesa. Hay también una determinada pieza de bollería, elaborada con pasta semi-hojaldrada rellena de cabello de ángel con sabor a canela que lleva el nombre de bayonesa.

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